一、傳承古法
茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒有2000多年歷史，明末清初鼎盛一時(shí)，是宮廷貢酒主要出產(chǎn)地之一。千百年來(lái)祖先的智慧形成了一套完整的釀酒工藝——茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒古法釀造工藝。 老鄰居酒業(yè)秉承傳統(tǒng)古法釀造技法，所用器具均取自天然，木器、竹器、石器、陶器，在蒸、拌、堆、酵、翻、 釀、制、取、儲(chǔ)、盤、兌、勾、灌等所有工序流程無(wú)一不虔誠(chéng)恪守傳統(tǒng)技法，全過(guò)程純手工釀造而成，取赤水河水源之靈氣，集“鄰”之長(zhǎng)與“鄰”共美，經(jīng)徐氏大師核心勾調(diào)記憶釀造，傳承經(jīng)典醬香。
二、獨(dú)特的空氣和水，甄選優(yōu)質(zhì)原材料
老鄰居酒業(yè)地處世界醬香酒7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)，與茅臺(tái)酒廠僅百步之遙，共享得天獨(dú)厚、與生俱來(lái)的 天然條件，泵引赤水河水源點(diǎn)直達(dá)窖池車間。甄選仁懷本地紅纓子糯高粱和優(yōu)質(zhì)冬小麥為原料，形成了老鄰居酒業(yè)徐大師酒等品牌優(yōu)質(zhì)醬香酒的釀造先決條件。
三、神秘的制曲秘方
據(jù)《遵義府志》記載：“茅臺(tái)村制酒冠上，黔省稱第一”。清代學(xué)人鄭珍有“酒冠黔人國(guó)，鹽登赤虺河”的詩(shī)句。茅臺(tái)燒、茅臺(tái)春、茅春等酒品名聲鵲起，因而有“風(fēng)來(lái)隔壁三家醉，雨后開(kāi)瓶十里香”的美譽(yù)。 茅臺(tái)醬香酒之所以“開(kāi)瓶十里香”得益于神秘的大曲秘方和復(fù)雜的回沙釀造工藝相結(jié)合。如今回沙釀造工藝已經(jīng)是公開(kāi)的秘密，而坊間盛傳茅臺(tái)酒的另一獨(dú)門秘籍“鄭氏制曲”才是核心技術(shù)。 相傳茅臺(tái)鄭氏，居茅臺(tái)及周邊已近400年，清朝乾隆年間， 鄭氏先祖鄭帝良制曲釀酒聲名鵲起，成為當(dāng)時(shí)酒師翹楚，先后得 到當(dāng)?shù)匾腿撕完兾髦魄髱焸魇冢鞂⒆鎮(zhèn)鞯闹魄胤街匦抡恚詈蟪删土撕?17位中草藥的“鄭氏制曲秘方”。據(jù)史載，從清朝同治一年（1862年）“成裕燒坊”開(kāi)始釀制“華茅”，1879年“榮和燒坊”釀制“王茅”及1938年“恒興 燒房”釀制“賴茅”，三家著名燒坊酒師分別由鄭義興、鄭銀安、 鄭永福、鄭永清擔(dān)任。他們是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)時(shí)著名的四大鄭家酒師。建國(guó)后，茅臺(tái)酒廠的酒師仍由鄭家酒師主理，1989年《茅臺(tái)酒的 傳說(shuō)》記錄片就專門描寫了鄭家酒師的傳奇故事。
當(dāng)年祖上徐氏所得“茅春酒”秘方即是被茅臺(tái)酒廠 視為核心技術(shù)的“鄭氏制曲”秘方。而今在茅臺(tái)鎮(zhèn)絕大多數(shù)的酒廠也是“只知其一不知其二”，而且117味中藥秘方制成的曲藥，會(huì)產(chǎn)生黃曲、白曲和黑曲，三種酒曲在生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中的配非常玄妙，多年的酒師也知之甚少。“徐氏燒坊” 也遇到這樣的難題，所以徐建洪在生產(chǎn)實(shí)踐中摸索，和很多酒師交流，探尋古人的智慧，經(jīng)過(guò)多年的不斷總結(jié)，終于取得了突破，填補(bǔ)了在制曲秘方上的短板，形成了錦上添花的徐氏酵曲工藝。
四、醬酒“三高三長(zhǎng)”
獨(dú)特釀造工藝醬香酒的釀造工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石，在生產(chǎn)過(guò)程中，因?yàn)?ldquo;三高三長(zhǎng)”的獨(dú)特工藝釀出的醬香酒在白酒界才獨(dú)樹(shù)一幟。“三高”工藝是指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫鎦酒。 “三長(zhǎng)”工藝是指制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。
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